Tabla 3: Digestibilidad y Valor Biológico Corregido a la Digestibilidad de diversos alimentos

CLARA Una clara aporta en promedio 4gr de proteínas, 0.3gr de carbohidratos y cantidades mínimas de grasa. En ella encontramos aproximadamente 40 proteínas distintas. La principal es la Ovoalbúmina, la cual representa más de la mitad del peso de las proteínas de la clara. Para poder ser digerida por el intestino humano es necesario cocinarla y es la responsable del poder espumante. La siguiente en abundancia es la Ovotransferrina, que tiene una gran facilidad para ligarse a los metales, especialmente al hierro, lo cual le da un poder antioxidante y antimicrobiano. También encontramos Ovomucoide  que, a diferencia de las dos proteínas anteriores, no se coagula con el calor. Otra proteína importante en la clara es la Lizosima pues cumple una función antimicrobiana. Es especialmente importante consumir la  clara de huevo cocida, pues es la única manera de evitar que la Avidina (proteína presente en la clara) inhiba la absorción de la biotina. También están disueltas en la clara algunas vitaminas y minerales como el fósf3oro, el magnesio, la riboflavina, el acido fólico y la vitamina B 12. 3

Fuente: El huevo en la mira. Pontificia Universidad Javeriana. Fondo Nacional Avícola. Colombia.

YEMA

A pesar de que generalmente se conoce a la clara como la parte proteica del huevo y la yema como la parte grasa, es importante saber que la yema contiene aproximadamente la mitad de las proteínas (aprox. 3 gr) que aporta un huevo. Las principales proteínas de la yema son la Lipovitelina, la Lipovitelenina, la Livetelina, la Fosvitina, y la Ovovitelina.
Adicionalmente, la yema, contiene todos los lípidos necesarios en la alimentación humana. La distribución aproximada es la siguiente: 65% triglicéridos, 29% fosfolípidos y 5% esteroles. La composición de los ácidos grasos fluctúa según la composición de la grasa ingerida en la dieta de las gallinas. Sin importar la alimentación de la gallina, la proporción entre grasas saturadas e insaturadas en los huevos siempre es adecuada. De los 4 a 6 gr de lípidos de la yema aproximadamente 3 gramos es grasa  insaturada y el resto saturada. 3
La mayor fracción de ácidos grasos de los triglicéridos son ácido oleico (ácido graso monoinsaturado omega-9) y el ácido palmítico. También se encuentran cantidades significativas de acido linoleico (AGP omega-6) y esteárico. 3
Gracias al avance tecnológico se ha demostrado que un huevo no contiene 274 mg de colesterol, como se creía, sino solo 213 mg. Esto implica una reducción del 33%, permitiendo la introducción de un huevo diario en la alimentación sin sobrepasar el límite de 300 mg/día. Asimismo se ha demostrado que la lecitina o fosfatidilcolina, principal fosfolípidos del huevo, inhibe la absorción intestinal del  colesterol. Además la fosfatidilcolina es fuente de colina para el organismo. Un huevo aporta más de la mitad del requerimiento diario. La colina es necesaria para el desarrollo cerebral, función hepática y prevención contra el cáncer; debido a su papel en el desarrollo del sistema nervioso su consumo es de vital importancia en especial durante la etapa de embarazo y lactancia. 3

Otros fosfolípidos presentes en la yema del huevo son la fosfatidiletanolamina y la fosfatidilserina.

Entre los minerales que contiene el huevo, los más abundantes son el hierro, fósforo, magnesio y zinc.

Todas la vitaminas son vitales para mantener la salud y la ventaja del huevo sobre otros alimentos radica en que contiene todas las vitaminas tanto liposolubles (A, D, E, K) como hidrosolubles (Complejo B) a excepción de la vitamina C. Las que se encuentran en mayor concentración son la A, D, E, y algunas vitaminas del complejo B: biotina, ácido fólico y riboflavina. 3

Cabe resaltar que además de vitaminas antioxidantes el huevo contiene cantidades importantes de luteina y zexantina, dos carotenoides antioxidantes que intervienen en la salud visual, previniendo la ceguera en adultos mayores, debido a que contribuyen a la reducción del riesgo de cataratas y degeneración macular asociada a la edad. 3

Fuentes: