ESTRUCTURA

Tabla 1: Estructura y Composición
La estructura y proporción de un huevo de gallina es la siguiente:

 Fuente: Evidencias Médico científicas sobre el huevo. ANAVIH. Honduras

Cáscara
Esta compuesta principalmente de carbonato de calcio y puede ser de color pardo o blanco. El color de la cáscara no influye en la composición nutricional del huevo. Contiene aproximadamente de 8000 a 10000 poros, que permiten que la humedad y los gases salgan. 1
Es importante recalcar que la principal propiedad de la cáscara es la defensa contra daños físicos y microbiológicos provenientes del exterior. La segunda línea de defensa son la membrana interna y la membrana externa, las cuales se encuentran formadas por pequeñas capas de fibras de proteínas, y funcionan como una barrera física contra los microorganismos. 1

Clara
Esta compuesta principalmente por agua y proteínas, y contiene además algunos minerales. Comprende dos capas: una densa y  una más líquida. Cuando el huevo esta fresco la capa gruesa rodea firmemente a la yema. 1

Gráfico 1: Capas de la clara en un huevo fresco

Yema
Dependiendo de la raza y el alimento de la gallina, el color de la yema puede variar desde el amarillo hasta el anaranjado oscuro. La recubre una membrana llamada vitelina, que tiene como función mantener la forma de la yema. Entre más fresco sea el huevo más fuerte será la membrana y más definida la forma de la yema. 1
¿Alguna vez se ha preguntado que es ese puntito oscuro en la yema? Pues se llama disco germinal y es una depresión en la superficie de la yema que sirve como entrada para la fertilización del huevo. 1

Cámara o Célula de Aire
Al enfriarse el huevo, después de ser puesto por la gallina, se forma una capsula de aire a la orilla de la cáscara. Ésta se utiliza como un signo de frescura del huevo, ya que mientras más fresco sea el huevo, más pequeña será la célula de aire. 1

Gráfico 2: Estructura del huevo

*Extraído del bolg pacocarbelo, publicado el jueves, 01 de octubre del 2009 a las 23:36